Czekoladowo-wiśniowy-wianek

Biszkopt czekoladowy z olejem oraz francuskie ganache są bohaterami tego dzisiejszego Postu. ganache to dzisiaj modna czekoladowa masa, którą można wykorzystać zarówno do przekładania tortów jak i „tynkowania” tortów. Historia stworzenia ganache jest zabawna i sięga 1850 roku, kiedy to młody kucharz w paryskiej cukierni Siraudin wylał niechcący na czekoladę gorącą śmietankę. Mistrz cukiernictwa, rozgniewany tym nazwał ucznia głupcem, co w przekładzie na język francuski oznacza właśnie ganache. 😂 Nie mogę doczekać się już świeżych owoców i kwiatów z mojego ogrodu, wtedy można będzie poszaleć przy tworzeniu tortowych dekoracji.

Składniki Czekoladowo-wiśniowego-wianka z ganache:

Biszkopt czekoladowy z olejem: /tortownica o  26 cm dnie z kominem/

Specjalnie opisuję dno tortownicy, bo te opisane są (u nas) jako 26 cm, a w rzeczywistości ich dno jest 24 centymetrowe. Proponuję dobrze opisywać przy podawaniu przepisów i zmierzeniu swojej tortownicy przed rozpoczęciem pieczenia biszkoptu. Rzecz jasna 2 cm w obwodzie formy robi dużą różnicę i nie otrzymamy wystarczająco wysokiego biszkoptu, aby go dwa razy przekroić. Niepotrzebne nerwy na autora przepisu.😂 Odkryłam to, po jakimś czasie i kilku za niskich biszkoptach.

• 6 białek
• 220 g drobnego cukru
• 6 żółtek
• 6 łyżek oleju rzepakowego
• 160 g mąki pszennej Typ 405
• 42 g kakao / jeśli posiadasz odtłuszczone kakao, a jest w handlu, użyj tego, jest lżejsze/
• 3 łyżki zimnej wody
• nie ma proszku do pieczenia

Otrzymujemy bardzo wysoki, wilgotny biszkopt, ale wszystko zależy od tego, czy białka zostaną dobrze ubite i czy zostanie zachowana ostrożność przy łączeniu z nimi składników. 

Sposób wykonania biszkoptu czekoladowego z olejem:

Białka udzielić od żółtek i ubić na bardzo sztywną pianę i ubijając nadal dodawać stopniowo cukier. Ubić pianę z cukrem, aż utworzą się nierozpływające, się fale./to może trwać do 12-15 minut/

Ubijając w dalszym ciągu pianę dodać żółtka, wcześniej wymieszane z olejem. Krotko całość miksujemy na wolnych obrotach do połączenia się składników. Wyłączamy mikser. Przesiewamy mąkę z kakaem  i w dwóch porcjach dodajemy do białkowej masy delikatnie, ostrożnie, aby piana jak najwięcej zachowała swojej objętości, mieszamy trzepaczką albo plastikową łopatką.

U góry specjalnie pokazuję zdjęcie ciasta podczas łączenia jego składników, jak widać ciągle jest niezmienna konsystencja, czyli piana nie opada.

Ciasto wlewamy do formy wysmarowanej masłem. Pieczemy 40-45 minut w temperaturze 180°C góra/dół.

Upieczony biszkopt przed krojeniem musi być dobrze schłodzony, najlepiej upiec go dzień, albo dwa  wcześniej. Zawinięty w folię może leżeć w lodówce kilka dni.

Krem czekoladowy do Czekoladowo-wiśniowego wianka z ganache:

• 200 g śmietany kremówki
• 130 g czekolady mlecznej
• 70 g czekolady gorzkiej
• 80 g serka mascarpone
• §. możesz zwiększyć te proporcje według własnego smaku i jak wysoką warstwę kremu chcesz mieć w torcie.

SPOSÓB wykonania czekoladowego kremu:

Do małego garnka, rondelka wlewamy kremówkę i stawiamy na płycie grzewczej, ogrzewamy śmietankę do lekkiego parowania (nie zagotować) Zdjąć z płyty grzewczej rondelek, dodać połamane czekolady i wymieszać na jednolitą masę. Po wystudzeniu masy wstawić na minimum 5 godzin do lodówki,albo na całą noc. Następnie do masy dodajemy od razu zimny serek mascarpone i ubijamy do puszystej konsystencji. 

Biszkopt kroimy na trzy części i na jedną z nich wykładamy czekoladowy krem, a na drugą frużelinę wiśniową.

FRUŻELINA WIŚNIOWA:

• 200 g wiśni mrożonych
• 4 łyżki cukru
• 1 łyżka  mąki ziemniaczanej

Wiśnie  wrzucamy do rondelka, posypujemy cukrem i zostawiamy w temperaturze pokojowej do odmrożenia.  Mąkę rozrabiamy w trzech łyżkach wody,  rozmrożone wiśnie z cukrem zagotowujemy krótko i wlewamy do nich rozrobioną mąkę. Zagotowujemy jak kisiel i odstawiamy frużelinę do przestudzenia i lekkiego zgęstnienia. Jeśli wiśnie nie wydały wystarczająco soku, trzeba dolać trochę wody przed wlaniem mąki, powinna mieć konsystencję gęstego kiślu. Jeszcze letnią frużelinę wykładamy na biszkopt. 

 RÓŻOWE ganache:

• 90 ml kremówki 32% może być też 36%
• 300 białej czekolady
• 115 letniego masła
• różowy  barwnik
• biały barwnik /wybielacz/

Wykonanie ganache:

Śmietanę kremówkę podgrzewamy w rondelku i gdy zacznie lekko parować, wyłączamy blat grzewczy, dodajemy czekoladę, mieszamy tak długo, aż czekolada się rozpuści już nie podgrzewając. Mieszamy, aż czekolada się rozpuści, utworzy się zawiesina, a nie płyn,

po czym dodajemy letnie masło, mieszamy, aż połączy się ze śmietanką . lekko studzimy masę i miksujemy krotko, dodając najpierw biały barwnik, gdy się masa rozjaśni dostatecznie, dodajemy różowy, albo fioletowy barwnik, tyle aż uzyskamy żądany kolor. Następnie letnie ganache nakładamy sprawnie na trochę wcześniej wyjęty z lodówki tort. Nie zostawiamy po zmiksowaniu na długo gotowego ganache, bo szybko twardnieje. Gdy czekoladę dopuścimy do całkowitego rozpuszczenia w śmietance, aż powstanie płynna substancja, można też i tak, wtedy musimy odstawić na kilka godzin do zgęstnienia, albo do następnego dnia./bez miksowania/ Ten drugi sposób jest może łatwiejszy, bo wtedy ganasze jest elastyczniejsze i więcej czasu mamy do nałożenia je na tort. Przy tym wianku zastosowałam ten pierwszy szybki sposób.

Zielony drip:

• 150 g białej czekolady
• 50 ml śmietanki kremówki
• biały barwnik
• zielony barwnik
• 1 plaska łyżeczka żelatyny, albo dwa listki

Wykonanie zielonego dripu:

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Śmietankę podgrzewamy do parowania, ale nie zagotować i dodajemy połamaną czekoladę. Dobrze mieć zawsze na boku trochę rezerwowej cieplej śmietanki, na wypadek gdyby drip zrobił się za gęsty, lub za rzadki wtedy ratujemy go czekolada. Gdy czekolada już się rozpuści dodajemy biały barwnik po trochu, aż masa będzie jasna, po czym dodajemy zielony barwnik, gdy konsystencja jest odpowiednia/ nie za gęsta i nie za rzadka/ mieszamy i dodajemy żelatynę.

roztapianie czekolady w śmietance

Drip tylko trochę studzimy trzymając naczynie z nim w reku, ponieważ bardzo szybko tężeje, gdy tylko osiągnie temperaturę przyjazna dłoniom przelewamy do woreczka, lub specjalnej butelki i wylewamy na tort, zaczynając od jego brzegu. Na godzinę, tez nie dłużej przed dekorowaniem dripem, tort najlepiej wyjąć z lodówki, nie powinien być zimny.

Na koniec dekorujemy nasz tort, wianek dowolnie, według naszej fantazji i smaku.

W następnym poście napisze o czekoladowym ganache na czekoladowym torcie z malinami.

Smacznego!