Rewelacyjny chleb ze Skyrem i Lievito Madre

Rewelacyjny dlatego,że chleb ze Skyrem w połączeniu z drożdżami macierzystymi to najlepszy mój wynalazek w zakresie mojego wypieku chlebków. Jego struktura jest wspaniała, dobrze wyrobiony wprost wymasowany czego oznaką są równomierne pory. Skorka jest chrupiąca, lecz nie za twarda, wręcz rozpływająca się w ustach, a smak chleba jest niepowtarzalnie obłędny. Jest upieczony w garnku żeliwnym, a wcześniej raz posmarowany moją, ostatnio bardzo ulubioną glazurą. Dotąd używałam tej glazury tylko do chlebów pieczonych w blaszce, ale jak widać wyśmienicie sprawdza się także do chlebka pieczonego w żeliwnym garnku. Polecam bardzo dzisiejszy chlebek.

Rewelacyjny chleb ze Skyrem i Lievito Madre

Składniki:

Ciasto wstępne dzień wcześniej:

100 g mąki Semola
160 g Lievito Madre
150 ml ciepłej wody

Z Lievito Madre z lodówki odjąć 50 g nakarmić i wstawić z powrotem do dalszego hodowania na następny tydzień. Od ostatniego chleba własnie tyle się uzbierało, czyli 150 g mogłam wykorzystać do tego chleba w połączeniu z mąką Semola i 150 ml ciepłej wody zrobiłam ciasto wstępne, które pozostawiłam do następnego dnia pod lekko uchyloną przykrywką.

Ciasto główne następnego dnia:

ciasto wstępne 410 g
200 g mąki Manitoba
300 g mąki Typ-1050
4 g drożdży świeżych
220 g Skyr /islandzki, kremowy jogurt/
14 g soli
10 g soku z cytryny
150 ml wody letniej
20 ml wody do Bassinage
1 łyżka płaska miodu
2 łyżki mieszanki Omega-3 Mix /jeśli niedostępna, można dodać 1 łyżkę siemienia lnianego, 1 łyżkę sezamu, ten Mix to sa nasiona lnu, nasiona chia i nasiona konopi/

Przygotowanie:

Make przesiej do miski robota kuchennego, zrób w niej dołek wlej ciepłą wodę i wkrusz świeże drożdże, zamieszaj i dodaj miód, i Skyr , zacznij wyrabiać ciasto hakiem na wolnych obrotach, potem na średnich, a gdy składniki zaczną się łączyć, dodaj cytrynę i sol. Gdy już utworzy się ciasto wlej 20 ml wody i na podwyższonych obrotach wyrabiaj ciasto na chleb 8 minut, pilnuj aby na gorze haka nie stało ciągle to samo ciasto, najlepiej jest dwa, trzy razy wyłączyć maszynę, zdjąć ciasto z haka i ponownie wbić hak w środek ciasta, wtedy mam pewność, że ciasto zostało dobrze połączone i równomiernie wymasowane. /tzw.perfekcja/

Tak wymasowane ciasto przykryć grubszą ściereczką/aby nie obsychało/ i zostawić w kuchni, na 4 godziny, po dwóch godzinach ręcznie przegnieść ciasto, po następnych dwóch godzinach ponownie przegnieść, przykryć i postawić w zimne miejsce na noc, albo 8 godzin. Zimne miejsce napisałam specjalnie, bo nie musi to być lodówka, ja tym razem miałam w niej tort i postawiłam w zimnej piwnicy. Ciasto zachowało się tak samo jakby stało w lodowce. Rano była pełna miska ciasta nie mniej nie więcej. 🙂

Piekarnik nagrzej do 250°C wraz z żeliwnym garnkiem, zajmuje to około 25 minut, następnie wysuń ruszt z garnkiem na druga szynę od dołu, odkryj pokrywę ostrożnie i w rękawicach, po czym wrzuć ciasto prosto z miski do garnka, posmaruj glazura ze słoiczka, lub zrób nową/tutaj klik/ zrób sznyty dowolne na cieście, przykryj garnek i wsuń go do piekarnika na 30 minut, zniżając też temperaturę do 210°C. Po 30 minutach zdejmij pokrywę garnka, temperaturę ustaw na 190°C i piecz jeszcze 25 minut. Wyjmij chlebek z garnka na kratkę kuchenną od razu po wystawieniu go z piekarnika.