Serniki z migdałami w Blutorangen

Jaja świeże prosto z farmy nie nadają się do wypieków….

Dzisiaj bardzo ciekawy przepis na sernik bez sera w dodatku z migdałami karmelizowanymi z Blutorangen. Zamiast sera w składzie jest tylko jogurt na grecki Art. Ja kupiłam jogurt specjalnie chudy 2%, dlatego jak widać trochę sie pomarszczyły serniki dookoła, gdy dodasz ten 10% nie pomarszczą się, bo jest w nim mniej wody. Oczywiście wielką rolę odgrywają tu jaja i oto dużo jaj!. Jaja przywiezione z farmy kurzej, zawsze świeże odstawiam w temperaturze pomieszczenia ok.18-20°C na 2-3 dni. Potem wstawiam do zimnej piwnicy a dopiero po 5-6 dniach do lodówki. Jaja świeże prosto z farmy nie nadają się do wypieków. Możemy je ze smakiem zjeść usmażone lub ugotowane na miękko. Bo jeśli potrzebujemy jaja podać je na stół ugotowane na twardo, to też nie te świeżuteńkie, /bo przecież zawsze się staramy nad wyraz/ bo nie obierzemy ze skorupki bez pokancerowania białka. Błonka otaczająca białko przylega mocno do skorupki i właśnie dopiero po trzech dniach zaczyna od niej odstawać i wtedy to jajo możemy użyć do czego tylko zapragniemy i zawsze z powodzeniem. Ubiją się nam pięknie białka, będą trzymać i lepić całość ciasta w babkach i spełniać swoją należną im role.

Zwróć uwagę, na zdjęciu jajko rozbite leży jak uformowane ciastko, albo cos zabezpieczone przed rozlaniem, jest aż wypukle to białko, bo tak jest ścisłe. My potrzebujemy do ciasta białka miękkiego, elastycznego i gotowego do połączenia się z innymi składnikami, dopiero razem je ścisnąć. Jesli użyjesz jajek prosto od kury jednodniowych lub dwudniowych babka na przykład po zdjęciu formy po upieczeniu może się rozpaść na części , albo co najmniej odpadnie kawał boku lub kilka kawałków. Może też rozpadać się dopiero przy krojeniu, i najczęściej towarzyszy nam zdziwienie, i komentarz:- przecież jaja dałam świeżutkie, itp.. a to właśnie dlatego. Według zasad przechowywania jaj jest jeszcze mniejszy rygor, niż mój, bo one mówią, że jaja przetrwają co najmniej 28 dni po złożeniu. Należy je przechowywać poza lodówką przez co najmniej 18 dni. Bezwzględnie zalecane jest chłodzenie od 18. dnia po złożeniu. Boimy sie nie raz kupić w sklepie gotowych pisanek, a te ugotowane mogą 21 dni leżeć w dodatku w sklepie z klimatyzacją. Ja nie polecam tych ostatnich reguł, ale moje polecam i zalecam, sprawdzone na 100%.

Składniki serników:

• 1 litr jogurtu na grecki art./najlepiej 10%/
• Jeden budyń. 37 g.
•  63 g Mąki ziemniaczanej
• 6 łyżek, 100 g cukru
• 6 łyżek, 100 g cukru do białek
• 1/4 łyżeczki soli.
•  8 jaj
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego.
•  10 g proszku do pieczenia/ Weinstein/
• 100 g skórki pomarańczowej kandyzowanej.
• 70 g Korynthen /drobne rodzynki/
• Jeśli lubisz sernik ze spodem ciastkowym to potrzebujesz:
• Na 1 sernik o średnicy 20 cm 100 g herbatników maślanych i 50 g masła, kilka kropli ekstraktu waniliowego.

Składniki masy karmelizowanej – migdałowej:

• 200 g migdalow bialych
• 3 Blutorangen /czerwone w środku, choć nie zawsze, średnie/
• 4 łyżki cukru kryształu

Przygotowanie:

Najpierw trzeba skarmelizować pomarańcze i migdały na wierzch serników, aby przestygły do czasu, kiedy będziemy ich potrzebować. Tak więc, jeśli masz białe, obrane migdały, to od razu przystępujesz do dalszej pracy, a jeśli są ze skorka, najpierw wrzuć do gotującej wody i kilka minut podgotuj, po czym od razu ściągaj skórkę. Następnie na patelnie wsyp cukier, odfiletowane Blutorangen i migdały. Smaż wszystko, aż do wyparowania soku pomarańczowego, kiedy zacznie robić się gęsta masa, zestaw na bok, wymieszaj dokładnie, aby wszystkie migdały były otoczone masą i przełóż je na papier położony na kratkę.

U mnie jeden sernik jest ze spodem z ciastek maślanych, a jeden bez. Na spód dałam 100 g herbatników zwykłych maślanych i 50 g masła oraz kilka kropli koncentratu wanilii. Wszystko zmiksowałam na mokry piasek i ucisnęłam do spodu, po czym wstawiłam do lodówki na czas przygotowywania masy sernikowej.

Masa sernikowa: Żółtka oddzielić od białek, dodać cukier i waniliowy ekstrakt, utrzeć na masę i dodać jogurt. Białka ubić z cukrem i solą na sztywno, i delikatnie dodać do masy. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z proszkiem do pieczenia i dodać do całej masy ostrożnie mieszając mikserem na najniższych obrotach i krótko, tylko aby składniki się połączyły.  Jeśli bez spodu pieczemy sernik, trzeba wyłożyć formę papierem do pieczenia, a boki paskami z tegoż papieru. Jeśli robimy spód z ciastek wystarczy ucisnąć dobrze okruchy, które zawierają masło i zawsze pięknie po upieczeniu odchodzi od dna formy.

Wlewamy masę do dwóch takich samych form a. 20 cm, wrzucamy do każdej formy połowę rodzynek oraz Orangenat i pieczemy w rozgrzanym do 160°C piekarniku 65 minut. Nie sprawdzać patyczkiem i nie otwierać podczas pieczenia. Jeśli będą to takie formy, jak moje, czyli aluminiowe i 20 cm średnica, ten podany czas gwarantuje, że serniki będą upieczone.

Wystaw serniki z piekarnika i zostaw w formach, aż zupełnie ostygną. Następnie posmaruj wierzchy serników na przykład marmoladą, czy żelem z kwiatów czarnego bzu, dla przełamania słodyczy nutą kwaskową, jaką ta marmolada /swojej roboty patrz tutaj/ posiada i rozłóż po połowie pociętej drobno masy pomarańczowo- migdałowej.

Smacznego!