Jak zrobić Lievito Madre ?

Lievito Madre to nic innego jak drożdże własnej produkcji. Gdy widzimy w przepisach chleba na przykład te dwa magiczne słowa, nie wiemy , ale  często i nie chcemy też wiedzieć co to jest, bo szukamy najprostszego przepisu, który podaje czarno na białym ilość drożdży suszonych ,albo świeżych. Ten sposób pieczenia chleba tez jest dobry, ale prosty, pospolity i nieciekawy. Chleba smak też jest taki, jak i sposób jego wykonania. Wcześniej tez Anstellgut itp wywoływał u mnie złość i zarazem ciekawość, bo nie znałam. Teraz, gdy poznałam znaczenie tych slow, a nawet wykonałam sama te magiczne drożdże, piekę chleb z żytnim zaczynem już drugi rok i ciągle zaskakuje mnie jego działanie. Wynik zawsze zależy od ilości jego użycia i rodzaju wypieku. Gdy wyhodujemy sobie zaczyn – bo prawidłowo nazywa się to „zaczyn”, w niemieckim języku nazywamy te nasze drożdże Anstellgut,/ żytnia lub pszenna mąka/ Włosi nazywają Lievito Madre/pszenna maka/. Zakwasem jest często również nazywany jak i późniejsze ciasto wstępne, dlatego dla nowicjusza wydaje się to bardzo zawiklane. Już raz pisałam o tym w tym wpisie. Jeśli zapamiętamy taką kolejność i nazewnictwo jak tu za chwilę napiszę, lęk przed tym procesem nam minie i wyprodukujemy wspaniały zaczyn, i już zawsze szczęśliwi będziemy go używać. Tak więc:

Anstellgut, Lievito Madre  nazywajmy ZACZYNEM.

ZAKWAS – czyli zaczyn  inaczej po polsku, czyli Lievito Madre  lub Anstellgut lub Sauerteig.  Po polsku  ciasto wstępne robi się z dodatkiem tego pierwszego- czyli zaczynu, też często te dwa są ujednolicane, robimy z zaczynu czyli na Lievito Madre, Anstellgut, czy na zaczynie. Często czytam w przepisie jak zrobić zakwas – do chleba z drożdżami w jeden dzień, to nie jest zakwas, to będzie ciasto wstępne,  może nawet kiedyś i sama tak przepisałam, kiedy jeszcze nie robiłam sama zaczynu.  W magazynach niemieckich o pieczeniu chleba  można znaleźć w przepisie pod Sauerteig :- dalej weź 30 g Anstellgut , np.100 g mąki, 100 g wody , i to jest przepis na zakwas,  ale jednocześnie na ciasto wstępne. Każdy pisze co chce, bo mu wolno. 🙂 Trzeba uważnie czytać jeśli się korzysta z gotowych przepisów. Pospolita mowa upraszcza te pojęcia, a nawet miesza je, a Google nie znając spolszczonych nazw z angielskiego, lub innego języka, bo kto  może się domyśleć, jeśli do angielskiego słowa Polacy dodają polskie końcówki odmian  -to jest nieprzetłumaczalne i dlatego powstają mylne tłumaczenia, tak jak na przykład ” czekoladę Polacy rozpuszczają w kąpieli wodnej” dobrze że nie w wannie 🙂 Już pisałam o tym, „Wasserbad ” to jest naczynie z wodą stojące w wodzie, i rozpuszczamy czekoladę w naczyniu zanurzonym  w gorącej  (w tym przypadku)wodzie”. Polacy przekręcili,  no bo jak w skrócie od Badezimmer” –  Bad, to łazienka, a jak łazienka, to kąpiel. Gdyby pisało „baden „, no to trzeba byłoby wtedy tę czekoladę wykąpać dosłownie,ale znów w wannie :), ale nie piszą tak  nigdy! 🙂 Jednak zawsze można wziąć miskę i usiąść z nią w wannie wypełnioną gorącą wodą, wtedy będzie dosłownie, bo jak widać ktoś lubi  dosłowne tłumaczenia. W języku niemieckim często wyrazy składają się z trzech wyrazów  i wcale nie musi oznaczać coś dosłownego po ich rozdzieleniu na trzy części.. Dlatego też, gdy piszemy bloga, a ten jest tłumaczony na inne języki,/np.Wordpress/ musimy używać, albo czysto polskich słów, albo oryginalnych nazw tych produktów lub półproduktów, ponieważ obcokrajowiec czytając  nic nie rozumie. Nie wie co to jest – 1 białko- i doda proteinę w proszku, najlepiej jest dopisać „białko jajka” itd… Napisałam o tym tak wiele, bo to mnie często irytuje. 

Wracając do drożdży, których proces wytworzenia tu opisuje, gdy nie będziemy ujednolicać tych dwóch  procesów tzn, zaczynu i ciasta wstępnego i ich nazw, albo wszystko nazywać zakwasem, szybko zrozumiemy, jak tego używać. Przydatność tych własnych drożdży do wypieku chleba w domu i nie tylko, jest ogromna i nieskończona. Wypiekanie z nim jest jak tworzenie ciągle coś nowego, niektórzy nazywają to nawet sztuką. Wielu znanych piekarzy zaczynało właśnie od zrobienia własnych drożdży, a potem, gdy się złapie bakcyla trudno przerwać i hobby z czasem przechodzi w sztukę.

Dzisiaj zaczynamy od zera, czyli zaczynamy hodowlę drożdży:  Lievito Madre włoskich, zaczyn pszenny -(drożdże) polskiego, Anstellgut niemieckiego. Dalej włosi nazywają i zaczyn i ciasto wstępne często tak samo Lievito Madre, i można domyśleć się  tylko po gramaturze o jakie w przepisie chodzi, bo są jeszcze w proszku. 🙂

Wytwarzanie Lievito Madre- drożdży pszennych macierzystych czyli zaczynu o nawodnieniu 50%:

Krok 1.

200 g mąki pszennej Typ-00 /zero,zero/ jeśli dostępna Manitoby

100 g wody ciepłej

1 łyżeczka miodu

Te trzy składniki wymieszaj dokładnie i przełóż do czystego słoika zamykanego, bez uszczelki, albo nie domykaj pokrywki, postaw w bardzo ciepłym miejscu./26°C/ Tu zaczyna się już indywidualny proces tworzenia tych drożdży, nie można określić dokładnie o ile podrośnie zaczyn u Ciebie przez 48 godzin, na które należy ten słoik odstawić. Wszystko zależy od temperatury twojego pomieszczenia. Jednakże bez paniki, jeśli jest chłodniej po prostu dłużej będzie ten proces trwał, ale cierpliwie dobrniesz do końca jak ja to zrobiłam.

Krok 2 po 48 godzinach:

Na cieście na pewno ukazały się nieliczne pęcherzyki, ale ciasto nie zwiększyło objętości, albo minimalnie. Odłóż połowę ciasta do miseczki i dosyp 200 g mąki i dolej 100 ml cieplej wody,  zagnieć ciasto i włóż je ponownie do świeżo umytego słoika przykrywając pokrywką. Znowu na 48 godzin postaw w bardzo ciepłe /jeśli możliwe/ miejsce.

krok 3. po kolejnych 48 godzinach:

Ciasto na pewno już znacznie zwiększyło swoja objętość obojętnie w jak wysokiej temperaturze stało. Połowę ciasta przełóż do czystej miseczki dodaj 200 g mąki i 100 ml wody ciepłej.

Zagnieć  ciasto już w ładną kulkę, możesz nożem ostrym przeciąć mały krzyżyk, to jakiś chrześcijański zwyczaj, który nie zaszkodzi nam i ponownie włożyć do czystego słoja z pokrywka, którą zostaw niedomkniętą, a słój umieść na 24 godziny w tym samym, bardzo ciepłym miejscu.

krok 4. powtarzać krok 3, aż drożdże podwoja swoja objętość po 4 godzinach

Niektórzy uważają, że Lievito Madre mogą być już gotowe, może i będą, jeśli utrzymywałaś bardzo wysoka temperaturę. Jednakże ja użyłam ich do wypieku i uznałam że moje jeszcze nie były gotowe.  Zrobiłam jeszcze raz od początku, starając się jednak utrzymywać wyższą temperaturę niż pierwszym razem i dotąd powtarzałam czynność z kroku 3, aż drożdże po 4 godzinach podwoiły swoją objętość!, a w cieście ukazały się duże pory i rozstępy. /To zajęło mi niestety jeszcze kilka dni. Liczba tych dni zależy od temperatury pomieszczenia, nie mogę ściśle polecić. / Wtedy uznałam, że moje drożdże Lievito Madre sa gotowe do użytku.

Przechowywane Drożdże Lievito Madre należy dokarmiać.

Milej zabawy życzę i wiele udanych wypieków!