Chleb kwaśny z kminkiem

Dzisiaj trochę inny rodzaj chleba niż do tej pory piekłam. Tym razem postanowiłam wbrew sobie upiec chleb z większa ilością mąki żytniej z wydłużonym czasem autolizy, co wpłynęło na większą jego kwasowość. Jak wspomniałam -wbrew sobie, ponieważ mój ulubiony chleb, to chleb zawierający więcej mąki pszennej. Naturalnie zadbałam o to, aby mimo wszystko proporcja żytniej mąki do pszennej nie przekraczała za dużo granicy, i pozostał jednak chlebem mieszanym. Dodatek kminku podniósł aromat tego kwaskowego chleba i nadal mu ostrzejszy smak. Chlebek był wyśmienity, pyszny i szybko jakoś znikający z chlebaka.🤣Zapraszam! Wypróbujcie również mój przepis! Musze zaznaczyć, że nie jest to przepis na „szybki” chlebek, bo od kiedy pokochałam wypiekanie chleba, ja takich nie uznaję.

Chleb kwaśny z kminkiem

Składniki:

• 190 g Lievito Madre /prosto z lodówki/
• 120 g żytniej mąki T-1150
• 40 g suchego chleba z zakwasem
• 400 g mąki Manitoba / lub Typ-00/
• 20 g Malz /słodu w proszku/
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 16 g soli
• 2 łyżki oleju orzechowego
• 30 g żelu z czarnego bzu/własnej produkcji kliknij tu/
• 200 ml gorącej wody
• 20 ml wody do Bassinage
• 4 g świeżych drożdży
• 4 g kminku

Przygotowanie:

Liewito Madre wyjąć z lodówki odważyć 50 g dodać 50 g maki „00”, 25 ml wody i zagnieść w kulkę włożyć do czystego słoika i ponownie wstawić do lodówki do dalszego hodowania. Resztę drożdży LM  włożyć do miski robota.

Czerstwy chleb połamać na kawałki zalać 200 ml gorącej wody wymieszać, gdy zmięknie zmiksować, ostudzić i następnie dodać świeże drożdże, po czym odstawić na 15 minut.

Następnie do LM w misce robota kuchennego dodać miksturę z suchego chleba, żel z kwiatów czarnego bzu  i wody z drożdżami dobrze rozmieszać, po czym dodać wymieszane mąki ze słodem i solą. Zagniatać na średnich obrotach, a gdy mąka zniknie ze ścianek miski robota kuchennego, dodać 20 ml wody do  Bassinage, wymieszanej z octem i olejem, zagniatać dalej 8-10 minut, na gładkie ciasto. W międzyczasie dwa razy wyłączyć maszynę, ściągnąć ciasto z haka i ponownie wbić go w środek ciasta. Ja w ten sposób upewniam się, ze ciasto będzie dobrze zagniecione, ale i jego składniki dobrze rozmieszczone.

Kilka minut przed końcem czasu zagniatania dodać kminek. Ciasto przełożyć do plastikowej, przykrywanej miski i zamknąć dekiel. Odstawić w kuchni na dwie godziny, po czym rozciągnąć ciasto kilkakrotnie i złożyć do środka, a na noc odstawić w chłodne miejsce, może być w zimnej piwnicy, albo w lodowce.

Następnego dnia ciasto zagnieść ręcznie 5 minut  i włożyć do koszyczka wysypanego mąką. Założyć na niego lniany berecik i odstawić na tak długo, aż ciasto ponownie podwoi swoją objętość. Nie przyspieszać ciepłem tego procesu, powinno stać w chłodnym miejscu.

Gdy ciasto wypełni koszyczek, nagrzać piekarnik do 250°C wraz z żeliwnym garnkiem, który stawiamy na drugą szynę od dołu. Gdy piekarnik osiągnie zadana temperaturę, zdjąć pokrywę z garnka/ostrożnie -pioruńsko gorąca/ wyrzucić ciasto z koszyka, zrobić kilka sznytów, przykryć garnek pokrywa i piec 30 minut w 200°C. Następnie zdjąć pokrywę z garnka z chlebem i w otwartym garnku piec jeszcze 25 minut. Nadmienię tylko, że nie potrzeba wstawiać wody do piekarnika, ani żadnych innych sztuczek próbować, ponieważ piękna, ciemno-pomarańczowa i chrupiąca skorka sama się utworzy. Po upieczeniu od razu chlebek wyrzucić na kratkę kuchenna, jest tak pięknie wypieczony zarówno z góry, jak i od spodu, że sam na nią wskoczy🤣

Smacznego!