Chleb mieszany – zagniatany metodą Bassinage

Chleb mieszany - zagniatany metodą Bassinge

Dzisiaj zapraszam Was do pieczenia chleba w blaszce, ale oczywiście z Lievito Madre. Niby zwyczajnie chleb wygląda, prostokątny, ciemny, bo z mieszanej mąki, ale jednak trochę inaczej przygotowany. O tej inności tego chleba napiszę tutaj więcej. Po pierwsze jest 2 razy pieczony, a po drugie ciasto tego chleba jest zagniatane metodą Bassinage – z francuskiego. Tę metodę jest nietrudno odkryć samemu, jak i mnie się to kiedyś zdarzyło, kiedy korzystając z gotowego przepisu, mylnie odczytałam ilość wody, cóż było robić, trzeba było pozostałą ilość po prostu dolać, kiedy maszyna już pracowała i tak nieświadomie już wtedy upiekłam chleb metodą wygniatania – Bassinage. Później doczytałam się na stronach piekarzy, ze ta metoda ma swoją nazwę i jest nawet sposobem na to , aby ciasto stało się gładkie i lepiej wymasowane, po prostu jedwabiste. Tak oto widocznie pewnemu piekarzowi francuskiemu zdarzyło się podobnie jak mnie, z tym że on to zapisał i nazwał. Jest to jakby nasączanie, pojenie mąki z masowaniem w wolnym tempie. Jest to dobra metoda i działa rzeczywiście. Drugi sposób uzyskania równomiernej chrupiącej skorki i koloru na życzenie jest dopieczenie chleba po jego odwróceniu. Możemy zrobić to od razu, a możemy najpierw chleb przestudzić i wtedy opiec go dnem do góry, czas ok 10-15 minut, na górnej szynie, trzeba obserwować, kiedy otrzyma już żądany wygląd. Polecam wypróbować oba te sposoby i dzisiejszy, mój pyszny chlebek.

Chleb mieszany - zagniatany metodą Bassinage — **Chleb mieszany – zagniatany metodą Bassinage**

Składniki:

20 g zaczynu Lievito Madre
225 g mąki żytniej typ 1150
450 g mąki pszennej typ 1050
340 g wody
10 g słodu żytniego
2 g świeżych drożdży
15 g soli
100 g wody do Bassinage

Przygotowanie:

dzień wcześniej, najlepiej wieczorem:

Zakwas :

125 g mąki żytniej typ 1150 / z całości mąki u góry/
125 g wody 40 stopni /z ilości całości wody u góry/
20 g zaczynu Lievito Madre / może być też żytni zaczyn /

Dobrze wymieszaj i pozostaw do dojrzewania na noc w zamkniętym słoiku w ciepłym miejscu.

Dzień następny, pieczenie:

Ciasto główne : ja zaczęłam o 14:00 godzinie, nic nie szkodzi, gdy zakwas postoi trochę dłużej, a zrobiłam go w nocy 🙂

270 g zakwasu
100 g mąki żytniej typ 1150
450 g mąki pszennej typ 1050
360 g wody
2 g świeżych drożdży
10 g słodu żytniego
15 g soli (dodaj na końcu)
120 g Bassinage (dodawać na końcu) jak u góry napisałam jest to metoda pojenia mąki podczas gniecenia, szybciej i dokładniej robi się gładkie ciasto i dobrze wyrobione jest/ z francuskiego/

Rozpuść zakwas w wodzie, a następnie dodaj wszystkie składniki (oprócz soli ) i zagniataj powoli dolewając te 100 ml wody, przeznaczone do Bassinage i przez około 10 minut lub dobrze wymieszaj. Dodaj sól na samym końcu i krotko zagnieć. Ciasto nie powinno być zbyt miękkie,ale nie za jędrne. Jeśli jest za twarde, dolej trochę więcej wody.

Następnie odstaw ciasto w bardzo ciepłe miejsce do dojrzewania na 3 godziny. Rzecz jasna, jeśli w pomieszczeniu jest cieplej, ciasto szybciej dojrzewa.

Po godzinie, lub półtorej rozciągnij ciasto i ponownie je złóż, wciskając do środka.

Następnie ułóż ciasto na posypanym mąką blacie, uformuj rulon i umieść je w lekko natłuszczonej blaszce, przykryj ściereczką i umieść ponownie w tym samym ciepłym miejscu co poprzednio na 1 godzinę.

Piekarnik włącz na 230°C G/D.

Gdy ciasto wyrośnie do pełnej formy posyp mąką, zrób kilka sznytów i umieść blaszkę w piekarniku razem z miseczką parującej wody. (pół szklanki)

Piecz z parą przez 10 minut po czym otwórz na krótko piekarnik, wyjmij wodę i przełącz piekarnik na 190°C i piecz nadal przez 40 minut. Możesz teraz przełączyć ponownie na 230°C, G/D wyjąć chleb z blaszki, położyć go na ruszcie do góry spodem i piec jeszcze 15 minut, aż uzyska ciemną chrupiącą skórkę, albo przestudzić 25 minut i wtedy dalej piec 10-15 minut. Oba te sposoby próbowałam już i oba dobrze funkcjonują.

Ten mój chleb jest kwaskowy, jeśli wolisz chleb o mniejszej kwaśności, możesz dodać mniej zakwasu, albo odrzucić te 100 g żytniej, a w zamian dodać 100 g pszennej maki.