Pane die Grano Duro

Z przyjemnością prezentuję Wam kochani chleb oryginalnie brzmi: Pane di Grano Duro Soczysty chleb z pszenicy durum o wyjątkowym smaku mąki pszennej o wysokiej wartości. Pszenica durum obok pszenicy zwyczajnej jest jednym z podstawowych zbóż. Z jej ziarenek wyrabia się mąkę i kaszę. Ziarenka pszenicy twardej zawierają więcej glutenu i dlatego chętnie z ziaren tych wytwarza się semolinę. Semolina – to gruboziarnista mąka lub drobna kasza. Semolina ma barwę żółtą i kremowo- żółtą. Nie wymaga dużej ilości wody przy wypiekach.Mój dzisiejszy chlebek potrzebował trzech dni, aby tak wyglądać jak na poniższych zdjęciach. Wspaniała zabawa, nowe doświadczenia i pyszny wynik! Zapraszam!

Pane die Grano Duro

Składniki chleba:

Zakwas:

• 100 g mąki Semola
• 100 g wody 45°C 
• 50 g zaczynu, w moim przypadku Lievito Madre(można użyć żytniego również)

(jeśli masz temperaturę pomieszczenia bardzo wysoką do 30°C, możesz użyć dużo mniej zaczynu)

Do autolizy ciasta:

• 470 g mąki z pszenicy durum 
• 34 g czerstwego chleba pieczonego na zakwasie, podpieczonego i zmielonego
• 375 ml z zimnej wody

Ciasto główne:

•  ciasto po autolizie 
• 250 g zakwasu 
• 14 g soli
• 34 ml  wody później podczas już wyrabiania/podobnie jak w poprzednim przepisie gdzie była zastosowana metoda Bassinage, ale nie zupełnie/

Przygotowanie chleba:

1. Dobrze wymieszaj składniki w zakwasie i pozostaw do dojrzewania przez 10 do 14 godzin w 25-30°C.  Jeśli w pomieszczeniu jest zimniej może to dłużej trwać.

2. Z grubsza wymieszaj  zmielony chleb i mąkę z autolizowanym ciastem, a następnie ugniataj z wodą za pomocą haka, aż mąka zostanie całkowicie wrobiona.  

3. Przykryj i odstaw na 30 minut.  

4. Dodaj zakwas i sól, i ugniataj za pomocą haka na wolnych obrotach, na gładkie ciasto.

5. Powoli ugniataj porcjami dodawaj  te wodę (Bassinage).

 6. Ugniecione ciasto włożyć do miski i pozostawić do dojrzewania przez dwie do trzech godzin w temperaturze 25-28°C.  Rozciągnąć i złóż raz po 60 minutach.  

7. Gdy ciasto osiągnie mniej więcej podwojoną objętość, ułożyć na posypanej mąką stolnicy i uformować  walec, albo kulę. Ja upiekłam chleb prostokątny, można upiec okrągły bochenek i

8. odstawić na 10-15 minut.  

9. Uformować długi, zwarty kształt i umieścić w posypanym mąką koszyczku do rozrostu spodem do góry i dobrze przykryć. Można wyłożyć też blaszkę papierem do pieczenia i już uformować chleb na gotowo.

10.Wstawić do lodówki w 5°C na 15-16 godzin.

11. Rozgrzej piekarnik do 240°C z grzaniem górnym i dolnym i wstaw miseczkę z parującą wodą.

12. Jeśli masz w koszyczku to obróć bochenki do góry spodem i natnij zgodnie z życzeniem. Jeśli miałaś ciasto w blaszce, natnij tylko.

13. Wstaw chleb do piekarnika z parą.  Zmniejsz temperaturę do 210°C.  

14. Wypuść parę z piekarnika po „wystrzale” piekarnika.  

15. Dobrze wypiec chleb przez ok. 50-60 minut.

Smacznego!

Przepis jest na bazie przepisu Dr. Björn Hollensteiner, bardzo lubię go podglądać.😊