Chleb potrójnie mieszany

Wyborny chlebek z trzech rodzajów maki, oczywiście z własnymi drożdżami, które ostatnio królują w mojej kuchni. Piekę często jasny chleb, wiec chciałam trochę odskoczni i użyłam cześć maki żytniej, która nadaje zawsze wypiekom chlebowym wyrazistości i lekko kwaśnego posmaku. Całość daje nam przepyszny, pachnący chlebek w dodatku dzisiaj ze specjalna glazura. Zapraszam serdecznie po przepis!

Chleb potrójnie mieszany

Składniki:

170 g Lievito Madre zaraz po jednym odświeżeniu /50% nawodnienia/
100 g mąki 927
300 g mąki 630
200 g mąki 550
16 g soli
65 g Omega-3 Mix
sok z 1/2 cytryny
2 łyżki oleju greckiego z oliwek
1 łyżkę miodu
80 g jogurtu 2 %
260 ml wody
20 ml wody do Bassinage

Przygotowanie:

Na wstępie chciałabym wyjaśnić, ze w moich przepisach ilość wody podawana w składzie ciasta głównego, lub ogólnego jak w tym dzisiejszym, jest ilością stricte potrzebna do ciasta głównego i nie zawiera ilości znajdującej się w Lievito Madre. Robię specjalnie tak, aby osoba zaczynająca, nie wiedząca, że nie należy tych ilości podwajać przez rozgraniczenie podawanej wody własnie nie zdublowała jej. Piekarze nie wiedząc dlaczego ilość wody do ciasta wstępnego, albo do uaktywnienia drożdży umieszczają ponownie w składzie głównego ciasta i trzeba na początku kilka razy zrobić za rzadkie ciasto, aby to odkryć.🤣Nie wiem w jaki sposób przyczynię się do zrozumienia tego zagadnienia, bo jeśli ktoś nie przeczyta tej mojej wzmianki, może z mojego przepisu zrobić ciasto za twarde. Pieczenie chleba nie jest łatwe, ale piękne i wciągające. W każdym razie kontrolujmy przepisy sami, wody powinno się znajdować w składzie oscylacyjnie 65% mąki. Po tym długim wywodzie o wodzie 😊 zaczynamy piec dzisiejszy chleb.

Do miski miksera wlać ciepłą wodę, jogurt i Lievito Madre, wszystko rozmieszać na emulsję. Wszystkie mąki z solą i mieszanką ziarenek Omega-3 wymieszać i połączyć ze składnikami znajdującymi się w misce. Gdy mąka z grubsza zacznie znikać w cieście, wlać w porcjach wodę 20 ml do Bassinage, ciągle zagniatając ciasto, łącznie zagniatamy je ok 8 minut. Możemy zmieniać szybkość obrotów, tak aby ciasto było dobrze wygniecione ze wszystkich stron, aż nie pozostawi śladów na ściankach miski. Jedwabiste, pięknie wygniecione ciasto wykładamy do czystej miski, przykrywamy ją przykrywką i odstawiamy w miejsce o temperaturze pokojowej na 4 godziny. Następnie zagniatamy ciasto w misce ze wszystkich stron dwa – trzy razy, wygładzamy powierzchnię i wstawiamy przykrytą miskę z ciastem do lodówki na całą noc. Następnego dnia wyjmujemy ciasto z lodówki, ponownie zagniatamy je jak wyżej, wkładamy do prostokątnej formy i odstawiamy do ostatniego wyrośnięcia na około 4 godziny w temperaturze pokojowej(22-23°C).

Krotko przed upływem w/w czasu rozgrzewamy piekarnik do 210°C G/D. Postawić na chlebku kilka swoich kresek :), posmarować mieszanką nabłyszczającą/ o niej w następnym wpisie/ i wstawić do piekarnika na drugą szynę od dołu wraz z miseczką parującej wody/ 50 ml/. Piec 40 minut, po czy ponownie posmarować roztworem nabłyszczającym i piec jeszcze 15 minut. Ten roztwór, o którym w następnym wpisie, nie tylko nabłyszcza nasz chlebek, ale sprawia, ze skórka jest chrupiącą i pyszna.