Chleb pulchny i kruchy

Są rożni smakosze chleba, jedni lubią chleb ścisły, kwaskowy i słony z dużą ilością mąki żytniej, albo po prostu żytni, inni lubią chleb biały, łagodny, jeszcze inni zakochani są w chlebie miękkim, albo z chrupiącą skórką i kruchy, ale ten chleb jest dla wszystkich wyżej wymienionych. Jak to możliwe? Przekonajcie się sami, czytając jego skład, a potem kopiując przepis i piekąc, zapraszam po przepis. Dodam jeszcze, że -kruchy- nie oznacza kruszący się. 🙂

Chleb pulchny i kruchy

Składniki chleba:

• 200 g mąki Manitoba /Typ-00/
• 200 mąki żytniej /Typ-1150/
• 200 g mąki orkiszowej 812
• 200 ml wody 200 ml jogurtu 2%
• 130 g Lievito Madre/dzień wcześniej odświeżanych/
• 30 g klarowanego masła
• 40 ml wody/Bassinage/
• 14 g soli
• 10 ml soku z Grapefruit 
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka drodzy piwnych włoskich
• kromka suchego swojego chleba z Lievito Madre

oprócz tego:

• 25 g sezamu
• 40 g ziaren słonecznika
• 1 łyżeczka przyprawy do chleba

Przygotowanie:

Wszystkie mąki wymieszać w jednej, większej misce z drożdżami piwnymi i solą, oraz zmieloną kromką suchego chleba. Wodę gorącą wymieszać z jogurtem, aby powstała letnia mieszanka i wlać do Lievito Madre, dobrze wymieszać na emulsję. Masło klarowane podgrzać z 40 ml wody na letnie. Tak przygotowane składniki, oprócz masła klarowanego  z wodą 40 ml, umieścić w misce robota i zagnieść  z grubsza ciasto. Gdy mąka zniknie ze ścianek miski robota kuchennego dolać wcześniej rozpuszczone masło klarowane z 40 ml wody /jako Bassinage/ i dalej na szybkich obrotach zagniatać ciasto ca.7 minut. Przykryć ciasto czysta ściereczka i odstawić w bardzo cieple miejsce. Gdy ciasto podwoi swoja objętość wyłożyć je na stolnice, lub mate silikonowa, wysypać wokół wszystkie ziarna i zagnieść z nimi ciasto. Uformować ciasto na bochenek, nakroić wzór i włożyć najlepiej do formy. Odstawić w cieple miejsce do ponownego wyrośnięcia.

Nagrzać piekarnik do 200°C G/D. Piec 45 minut z miseczką wody /około 70-80 ml/, której nie trzeba wystawiać, ta ilość wody wygeneruje odpowiednia ilość pary potrzebnej do powstania przepysznej, chrupiącej i niezwykle kruchej, rozpływającej się w ustach skórki. Po 45 minutach wyjąć chlebek, odwrócić do góry spodem i piec bez formy 10-15 minut  w 200°C.

Ciasto na ten chleb jest delikatne i niezbyt ścisłe, przy rośnięciu rozchodzi się na boki, co widać na zdjęciach. Ciasto po ponownym zagnieceniu  bardzo szybko rośnie, a ja niestety przeoczyłam czas wstawienia do piekarnika. Moje imię, które wypisałam na bochenku zamieniło się w zwykle sznyty, następnym razem zrobię wyraźniej. 🙂 Za dużo czynności na raz, ponieważ  tego dnia piekłam jednocześnie z tym chlebem -Kubaneh z mąki Manitoba-, na który również serdecznie zapraszam  i życzę w obu przypadkach smacznego!