Chleb orkiszowy  z chrupiąca skórką

Chleb orkiszowy z chrupiąca skórką przygotowywany jest przez dwa dni. Piszę to na samym początku, ze nie jest to szybki i łatwy wypiek, ale za to bardzo ciekawy. Przy pieczeniu tego chleba poznajemy ogólnie  wiele tajników pieczenia chleba, typy mąki i ich właściwości, ich działanie i reakcje na inne składniki oraz współpracę z czasem. Natomiast garnek, w którym pieczemy ten chleb wieńczy już to wspaniale doświadczenie, które jak już wspomniałam trwa dwa dni.

Ciasto na ten chleb składa się z trzech ciast i tak:

Składniki na wstępne ciasto :

• 190 g orkiszowej- pełnoziarnistej mąki
• 0,2 g świeżych drożdży, co odpowiada 5 milimetrowej kuleczce ciasta

Składniki ciasta gotowanego:

• 60 g orkiszowej- pełnoziarnistej mąki
• 13 g soli

Składniki ciasta głównego:

• 375 g orkiszowej-pełnoziarnistej mąki
• 13 g soku z cytryny
• 6 g świeżych drożdży
• 15 g zimnego masła

Przygotowanie ciasta wstepnego:

Mąkę orkiszową w naczyniu z przykryciem rozczyniamy z 190 g wody o pokojowej temperaturze i drożdżową kuleczką. Mieszamy dokładnie, przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na około 20 godzin. Zaczyn podwoi swoją objętość.

Przygotowanie ciasta gotowanego:

Mąkę z solą,  jak podano u góry do małego garnka wysypać, zalać wodą i zagotować na papkę, jak budyń. Po czym odstawić minimum na 4 godziny do wystudzenia. 

Przygotowanie ciasta GŁÓWNEGO:

Mąkę do miski wsypać, wlać gotowane wcześniej ciasto, dodać wstępne ciasto oraz sok z cytryny, drożdże i masło pocięte w cienkie listki.

Na niskich obrotach robota / miksera ręcznego/ zagniatać około 6 minut po czym dalej na średnich obrotach 2 minuty, aż ciasto zrobi się średnio elastyczne. Przykryć folią i ściereczką i odstawić w cieple miejsce na 1,5 godz.

Ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę i  zakręcić nim kilka razy, aby powstała kula, po czym spłaszczyć ja i jej strony zagniatać do środka , by znów powstała kula. Jeśli posiadamy śrutę orkiszową to posypujemy na stolnicę i ciasto po niej  kilka razy przewracamy .Tą stroną widocznych zlepień czy zmarszczek  kładziemy do góry, do posypanego koszyka, do garowania chleba, albo innego oddychającego naczynia i odstawiamy na 1 godzinę, aby ciasto podrosło o polowe swojej objętości. W międzyczasie rozgrzewamy  piekarnik do 250°C  i wstawiamy do niego garnek żeliwny, lub z kamionki o cienkich wypalonych ściankach z przykrywka na 30 minut. Po tym czasie odkrywamy pokrywę szybko wyrzucamy chleb z koszyka do garnka, robimy szybkimi ruchami  żyletką np.  krzyż lub gwiazdę, albo inne cięcie na 1 cm głęboko i przykrywamy chleb pokrywką. Wsuwamy z powrotem garnek już z ciastem do piekarnika i zmniejszamy temperaturę na 200°C. Pieczemy chleb 50 minut. Po upieczeniu zdejmujemy przykrywkę i chleb wyrzucamy na kratkę kuchenną do ostudzenia.

Smacznego!