Chleb z ciasta po autolizie orkiszu

Co to jest Autoliza w piekarnictwie? Podczas autolizy mąka i woda pozostawiona na co najmniej 30 minut pod przykryciem miesza się ze sobą bez dodawania soli, środków spulchniających, takich jak drożdże lub proszek do pieczenia. W tym czasie pęcznieje skrobia i białko oraz rozwija się struktura adhezyjna. Dzięki temu procesowi ciasto nie musi być tez ugniatane tak mocno, jak inne, bo ma już nagromadzoną strukturę. Jest to szczególnie korzystne w przypadku ciasta wrażliwego na wyrabianie, np. z dużą zawartością orkiszu. Chleb dzisiejszy, który tu prezentuję jest o smaku dawnego chleba, kiedy nie znano jeszcze polepszaczy i innych piekarskich „napędów ” Po prostu pyszny! Polecam !

 

 

Do autolizy ciasta:

• 150 g maślanki (zimnej)
• 130 g wody (zimnej)
• 250 g mąki płaskurki
• 50 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 5 g łusek Psyllium

Mieszaj składniki przez 1-2 minuty na wolnych obrotach, aż przestaną być widoczne mąki.  Następnie przykryj i pozostaw do pęcznienia przez 60 minut w temperaturze pokojowej. 

Ciasto główne:

• ciasto z autolizy
• 150 g maślanki (zimnej)
• 250 g mąki pszennej T-1050
• 30 g Palmin „Vegan”/albo masła/
• 10 g miodu
• 4 g świeżych drożdży
• 10 g winogronowego cukru
• Później nieco !! 12 g soli
• 30 g nasion słonecznika

Instrukcja przygotowania ciasta na chleb z autolizą:

1.Wszystkie składniki mieszać – z wyjątkiem soli – przez 2 minuty na wolnych obrotach, a następnie ugniatać na szybszym ustawieniu przez 5 minut.  Dodaj sól i nasiona szybko wyrabiaj przez kolejne 4 minuty.  Przykryj i pozostaw ciasto do dojrzewania w lodówce na 12-14 godzin w naoliwionej misce. 

2.Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu się zaaklimatyzować przez 30 minut. 

3.Połóż ciasto na posypanym mąką blacie, przykryj i pozwól mu się rozluźnić, a po 30, 60 i 90 minutach ostrożnie zawiń je dookoła od zewnątrz do środka bez większego nacisku i uformuj w bochenek.

4.Po ostatnim zagięciu delikatnie włóż ciasto końcem do dołu do posypanego mąką koszyczka.  Przykryj i odstaw na 120 minut w temperaturze pokojowej. 

5.Rozgrzej piekarnik w odpowiednim czasie do temperatury górnej/dolnej 250°C wraz z żeliwnym garnkiem. Wysuń ruszt z garnkiem, ostrożnie zdejmij pokrywę, / pokrywa jest mega gorąca OSTROŻNIE !/ odłóż ją na bok i  delikatnie wrzuć ciasto z koszyka, przykryj pokrywą po czym wsuń ponownie do piekarnika i zmniejsz temperaturę do 220°C.  Po 15 minutach obniż temperaturę do 190°C i zdejmij pokrywę z garnka, piecz przez kolejne 45 minut.

 

Smacznego!