Orkiszowe – migdałowe warkocze

warkocz orkiszowy pełen smaków, które sprawiają i aromatów. Warkocz utrzymuje wilgoć głównie dzięki mące migdałowej, która również nadaje warkoczowi niewyczuwalny aromat przypominający śladowo marcepan. Wyśmienicie nadaje się do marmolad, serków i jogurtów.

SKŁADNIKI ORKISZOWEGO- MIGDAŁOWEGO warkocza:

Ciasto wstępne:

40 g mąki migdałowej
80 g mleka
0,08 g drożdży świeżych

Ciasto migdałowe:

40 g maki migdałowej
80 g mleka

Główne ciasto:

ciasto wstępne
ciasto migdałowe
320 g mąki orkiszowej 630
1 jajko
60 g mleka
60 g cukru
6 g soli
8 g świeżych drożdży
60 g masła
Wszystkie składniki głównego ciasta powinny być w jednakowej temperaturze, schłodzone do 5°C.
jajko z mlekiem do posmarowania

Składniki ciasta wstępnego wymieszać na ścisłe ciasto i pozostawić do dojrzewania w temperaturze pokojowej na ok. 16 godzin. Mąkę migdałową wymieszać z mlekiem i zostawić na około 16 godzin.

Przygotowanie:

Cukier i sól rozpuścić w mleku, i wyrabiać z pozostałymi składnikami (z wyjątkiem masła) przez 8 minut na najniższych obrotach. Następnie dodać masło w kawałkach i wyrabiać przez kolejne 5-6 minut na najniższych obrotach, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste (temperatura ciasta ok. 24°C). Niech ciasto wyrasta przez 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Ciasto podzielić na 125 g kawałki i uformować je na okrągłe, odstawić na 15 minut. Następnie uformowane okrągłe kawałki ciasta zrolować na długość ok. 30 cm każdy i zapleść trzy warkocze (warkocz pasmowy).

Rozłóż trzy warkocze na papierze do pieczenia, przykryj i pozwól dojrzewać przez 90 minut w temperaturze pokojowej. Posmarować jajkiem i piec przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika w temperaturze 220°C spadającej powoli do 180°C i dalej piec przez 25 minut bez pary.

Smacznego!