Tort czekoladowy z ganache i dripem

Ganache lub Canache znany również jako pasta truflowa lub krem paryski, to wysokiej jakości krem z kuwertury i śmietany. O konsystencji ganache decyduje stosunek kuwertury do śmietanki , im wyższa zawartość kuwertury, tym krem jest twardszy. Klasyczny, prosty ganache zawiera śmietanę i kuwerturę w stosunku 1: 2. Skąd wzięła się zabawna nazwa tego kremu pisałam w innym wpisie kliknij tutaj.

Tort czekoladowy z ganache i dripem

Składniki na ciasto Tortu czekoladowego: /18 cm /

160 g mąki pszennej Typ 405
55 kakao
1/3 łyżeczki sody oczyszczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3 jajka „L”
160 ml mleka
160 g drobnego cukru
120 ml oleju bezwonnego

Mąkę przesiać do miski, dodać kakao, sodę, proszek do pieczenia i wymieszać.. W misce miksera umieszczamy jajka, mleko, cukier, olej i roztrzepujemy krótko składniki, po czym dodajemy mąkę i mieszamy do połączenia się składników.

składniki ciasta na czekoladowy tort z dripem i ganache

Na dnie tortownicy kładziemy papier do pieczenia i zaciskamy na nim obręcz, wlewamy ciasto. Pieczemy 55 minut w 170°C góra/dół. Trzymamy się ścisło przepisu i wykonania, ciasto pięknie wyrasta ale jest czubate. 🙂 To ciasto należy upiec dzień wcześniej przed przełożeniem. Przed przełożeniem też zetniemy tę górkę.

Malinowy krem :

125 g malin świeżych
50 ml wody
2 łyżki cukru
1 listek żelatyny
200 ml śmietanki 32%
165 białej czekolady
80-100 g serka mascarpone zimnego

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Do rondelka wlewamy wodę i wrzucamy maliny. Gdy maliny się zagotują zdjąć z ognia i przetrzeć przez sito, po czym dodać żelatynę. Śmietanę wlać do rondelka i podgrzać do parowania, zdjąć z ognia, wrzucić połamaną czekoladę i mieszać , aż ta się rozpuści, dodać przecier z malin i dobrze wymieszać.

Rondelek przykryć i wstawić do lodówki, najlepiej ten krem przygotować w tym samym dniu , w którym pieczemy ciasto do tortu, czyli dzień wcześniej przed przełożeniem. W następnym dniu do schłodzonej czekolady ze śmietanką dodajemy mascarpone i ubijamy wszystkie składniki razem na gęstą masę. Ilość mascarpone jest podana od-do dlatego, że możemy nim regulować gęstość kremu podczas ubijania. Nie ubijamy kremu długo, tylko do zgęstnienia.

Krem czekoladowy:

200 ml śmietanki 32%
130 czekolady mlecznej
35 g czekolady gorzkiej
80-100 serka mascarpone
kremu wystarczy na dekorację

Krem czekoladowy robimy w ten sam sposób jak u góry krem malinowy, ale rzecz jasna bez malin i zamiast białej czekolady, mleczna i gorzka. Kremu nie ubijamy długo, ponieważ zawiera śmietanę i ciągle grozi ubicie jej na masło. Unosimy widełki w górę, gdy krem nie spada jest gotowy.

czekoladowy krem do tortu z dripem i ganache

Drip różowy:

150 g białej czekolady
50 ml śmietanki 32%
biały barwnik / nie potrzebny przy różowym barwniku w paście, jest intensywny
różowy barwnik
2 płatki żelatyny albo 1 łyżeczka

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.W rondelku podgrzewamy kremówkę, gdy zaczyna parować zdejmujemy z ognia i dodajemy połamaną białą czekoladę, mieszamy aż czekolada się rozpuści. Dopóki składniki są ciepłe możemy ich ilości regulować, aby uzyskać odpowiednia konsystencję, jeśli jest za gęsta masa dodajemy wcześniej podgrzanej śmietanki itp. Następnie dodajemy biały barwnik, aż czekolada straci żółty kolor a przynajmniej stanie się jaśniejsza.

Przy mocnych, ostrych kolorach i pastach w zasadzie nie potrzeba czekolady rozjaśniać, tylko jeśli chcemy uzyskać szczególny, wymarzony kolor. Dodajemy różowy barwnik i dodajemy rozpuszczona, najlepiej 2 sekundy w mikrofali żelatynę i lekko studzimy drip. Masa nie może być za długo studzona, tylko do temperatury, która pozwoli drip przelać do woreczka. Tort wcześniej wyjmujemy z lodówki, aby nie był za zimny, co da nam więcej czasu na odpowiednie rozlanie smug. Drip można rozlać z woreczka, albo małą łyżeczką, pierwszy raz jest lepiej skorzystać z woreczka foliowego ze specjalną tylką. Wylewanie dripu zaczynamy od robienia smug przy brzegu tortu a potem resztę masy wylewamy na wierzch tortu i gładzimy. Jeśli chcemy aby dekoracja była stabilna,/np.przy transporcie/ musimy ja zrobić od razu, drip szybko zastyga, albo potem przy pomocy kleju cukierniczego.

Ganache z MASŁEM:

Do ganache polecane są śmietanki wysokotluszczowe nawet 36%, ale ja używam 32%, ponieważ nieosiągalna dla mnie jest taka, a po drugie niepotrzebnie podnosi się kalorie, poza tym 30-32% wyśmienicie się spisuje. Tak więc:

90 ml śmietanki od 30% wzwyż
150 ml gorzkiej czekolady / 70% kakao
75 czekolady mlecznej
150 g masła luźnego /prawdziwego masła

Śmietankę podgrzać w rondelku do parowania, zestawić z ognia i dodać połamaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia czekolady. Następnie dodać masło i znów mieszać, aż składniki się połączą i utworzą jednolita masę. Odstawić na kilka godzin do zgęstnienia. Na drugi dzień po upieczeniu ciasta, gdy już przełożyliśmy kremami tort,

robimy własnie ten ganache i z powodzeniem możemy zostawić go na noc, a tort wstawić do lodówki. Na trzeci dzień masę ganache miksujemy mikserem na najszybszych obrotach około 5 minut i tynkujemy nią tort, trochę wcześniej, 40-50 min wyjęty z lodówki. Jednym słowem tort z prawdziwego zdarzenia przygotowujemy trzy dni i taki jest najpyszniejszy! Tego smaku nawet nie próbowałam opisać, ten może go znać, kto ten ten tort spróbował, a polecam szczególnie serdecznie!😂

Smacznego dnia czwartego!