Chleb ziemniaczany z własnym zakwasem

Dzisiaj przepis na chleb z własnym zakwasem – żytnim, który nigdy nie zawodzi, chlebek jest zawsze wyrośnięty i pięknie wypieczony, a to również za sprawą mojego ulubionego garnka z kamionki. Garnek ten jest cieńszy od żeliwnego, szybciej sie nagrzewa a chleb zawsze jest równomiernie i solidnie wypieczony, wydaje mi się nawet, że lepiej niż z żeliwnego garnka, chociaż i ten często używam. Należy tu wspomnieć także o trzecim naczyniu, który uwielbiam używać do wypieku chleba, to jest naczynie szklane. Ci którzy oglądają moje chlebki, na pewno przyznają mi rację, że te naczynia wypierają różnego rodzaju blaszki, formy, miski z wodą i wypuszczanie pary na czas, lub zapomnienie o niej.😁Polecam te sposoby pieczenia chleba najbardziej: z własnym zakwasem i we wspomnianych wyżej naczyniach. Jak zacząć hodować własny zakwas i mieć go zawsze pod ręką czytaj tutaj.

Na zakwas:
1. 200 g ziemniaków mącznych
2. 120g wody (75°C)
3. 140 g mąki żytniej (typ 1150)
4. 3 g soli
5. 30 g aktywnego zaczynu własnego, żytniego z lodówki

Do ciasta głównego:

1. Cały zakwas
2. 550 g mąki orkiszowej (typ 630)
3. 230 g ciepłej wody
4. 12 g soli
5. 14 g oleju
6. 70-80 g orzechów włoskich i laskowych razem

PRZYGOTOWANIE
1. Wieczór dzień wcześniej: Ugotuj ziemniaki do miękkości, pozwól im trochę ostygnąć, obierz ze skórki i najlepiej drobno zmiażdż w prasie do ziemniaków. W misce mieszamy ziemniaki i wodę. Dodaj mąkę, sól i zaczyn aktywny (więcej o tym tutaj) i wyrabiaj lepkie ciasto. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej do następnego dnia.

2. Następnego dnia: Wymieszaj mąkę, wodę, sól, olej, zakwas z wczorajszego dnia i wyrabiaj za pomocą robota kuchennego przez 8 minut na najniższych obrotach i 2-3 minuty na drugim poziomie. Z grubsza posiekaj orzechy i na koniec zagnieć jeszcze krótko ciasto. Przykryj i odstaw na około 2 godziny w bardzo ciepłym miejscu. Przez pierwsze 90 minut rozciągaj i składaj ciasto po jednym razie co 30 minut wilgotną ręką .
3. Ostrożnie połóż ciasto na lekko posypanej mąką blacie, nie odgazowując go. Zdejmij z blatu za pomocą packi do ciasta i ręcznie uformuj kulę.

Włóż zawiniętym końcem w dół do posypanego mąką koszyczka do garowania i przykryj na kolejne 30-40 minut.
4. Bardzo dobrze nagrzać piekarnik do 250°C góra/dół. Jeśli posiadasz, podgrzej również garnek żeliwny lub któreś naczynie z wymienionych przeze mnie na wstępie tego postu. Jeśli nie masz żadnego z nich, możesz wsunąć blachę do piekarnika, aby ją nagrzać. Ostrożnie wyłóż kulkę ciasta na papier do pieczenia lub dobrze posypaną mąką drewnianą łopatkę. Pieczemy w garnku 30 minut pod przykryciem w 250°C i następnie zdejmij pokrywkę z naczynia i piecz w 230°C przez kolejne 30 minut. Na blasze taki sam czas pieczenia, ale pierwsze 15 minut pieczemy z miską parującej wody. Przecudnie wypieczony i pachnący chlebek natychmiast wyjmujemy na kratkę i studzimy.